Sauzen

Januari

Pastinaaksaus 2 (20 januari 1996, 50 personen)

• 3 kilo pastinaak
• 1,5 liter sojamelk
• nootmuskaat
• zout
• peper
• evt. water

Maak de pastinaken schoon, snij ze en kook ze tot moes in de soja-melk. Kruiden met zout, peper en noot-muskaat. Leng de saus eventueel aan met water.

Rozemarijnsaus (18 januari 1997, 70 personen)

• 15 kleine uien olijfolie
• 15 theelepels tijm
• 15 theelepels rozemarijn
• 60 eetlepels meel
• 6 liter water bouillon arrowroot
• 1 pot tahin

Snij de uitjes en fruit ze in de olijfolie met de kruiden. Voeg het meel toe. Daarna met kleine beetjes tegelijk het water toevoegen onder voortdurend roeren (in verband met klont-jes). Bouillon naar smaak toevoegen. Bind de saus met arrow-root en voeg op het laatst de tahin toe.

Februari

Misosaus 1 (17 februari 1996, 55 personen)

Nodig:

• 2 pakken tarwemiso (opgelost in beetje heet water)
• 120 gram geraspte gember
• minstens 2 liter water
• half tot hele kilo ui, gefruit
• bloem om te binden

Bereiding
o.a.: De saus drie kwartier zacht laten pruttelen.

Paddestoelensaus (8 februari 1997, 80 personen)

Nodig:

• 4 kilo kastanjechampignons
• 1 kilo uien (in blokjes)
• marjolein
• peper
• bouillon naar smaak
• margarine meel
• water

Bereiding:
Laat de uien een tijd zachtjes aanbakken. Bak de paddestoelen in andere pan (in gedeelten als pan te klein is) zachtjes aan met marjolein en peper. Maak een roux met margarine, meel, water en bouillon. Voeg uien en paddestoelen toe. Doe er water bij tot de pan vol genoeg is, en dik de saus eventueel nog wat in met wat met water aangelengd meel. Voeg bouil-lon naar smaak toe. Laat de saus een tijdje sudderen zodat de smaak er lekker in kan trekken.

Pittige zoete tomatensaus (15 februari 1997, 90 personen)

Nodig:

• 3 tot 4 kilo uien
• 2 grote bollen knoflook
• 40 gram paprikapoeder
• olie
• 3/4 potje sambal
• 4 potten gepelde tomaten
• 3 tot 4 flessen passata (gezeefde tomaten)
• 3 kilo stoofpeertjes
• 6 rode paprika
• evt. nog water

Bereiding:
Snij de uien en de knoflook fijn en fruit deze met paprikapoeder en sambal in wat olie. Voeg de passata en gesneden gepelde tomaten (plus hun vocht) toe. Laten pruttelen. Ontklokhuis de stoofpeertjes, snij de paprika in stukjes en laat deze in de saus meepruttelen (de stoof-peertjes eventueel eerst voorkoken).

Maart

Kerriesaus 1 (25 maart 1995, 55 personen)

Nodig:

• kerrie
• rozijnen
• margarine of olie
• bloem
• zout
• water

Bereiding:
Maak een saus op basis van een roux van margarine of olie, bloem, zout en water. Voeg dan kerrie en rozijnen toe.

Knoflooksaus 1 (16 maart 1996, 60 personen)

Nodig:

• 4 blokken tahoe
• 1,25 liter sojamelk
• sap van 6 citroenen
• wat citroenrasp
• 3 dl. (olijf)olie
• 30 tenen knoflook
• 2 bosjes peterselie
• peper
• zout

Bereiding:
Prak de tahoe fijn (of anderszins kruimelen). Hak de knoflook en peter-selie fijn en meng dit met de tahoe, sojamelk, citroensap en olie. Voeg peper en zout naar smaak toe. Zet de saus een tijdje weg om de knoflook er goed in te laten trek-ken.

Pompoensaus (2 maart 1996, 55 personen)

Nodig:

• 3 kilo pompoen
• zout
• kruiden
• water
• meel

Bereiding:
Schil de pompoen (indien nodig), snij deze in stukjes en kook deze fijn in weinig water. Stamp de pompoen en voeg water (de totale hoeveelheid saus moet ongeveer 8 liter zijn), zout en evt. kruiden toe. Breng dit aan de kook en bind de saus eventueel met wat met meel.

Tahinsaus (23 maart 1996, 60 personen)

Nodig:

• 2,5 kilo tahin
• 2,5 kilo ui
• 3 bol knoflook
• 2 bos peterselie
• 1 bos koriander
• korianderzaad
• komijnzaad
• veel citroensap
• zout
• peper

April

Gevulde pastasaus (6 april 1996, 60 personen)

Nodig:

• 5 kilo uien
• olie
• 5 kilo wortels
• 4 potten seitan
• 2 kilo rode bieten
• 7 flessen passata (gezeefde tomaten)
• water
• pizzakruiden
• zout
• peper
• verse peterselie
• verse selderij

Bereiding:
Snij de uien en bak ze aan in wat olie. Rasp de wortels en doe ze bij de uien, evenals de seitan (in stukjes). Bak alles een tijdje aan. Snij de bietjes en doe ze erbij. Voeg passata en water toe, evenals de kruiden, peper, zout en wat seitanvocht. Laat de saus een tijdje pruttelen. Het is lekker de saus te pureren als dat mogelijk is. Garneer met gehakte peterselie en selderij.

Zwaargevulde pastasaus (8 april 1995, 60 personen)

Nodig:

• 1,5 liter tomatenpuree
• 1 potje pestosaus
• 2,5 kilo champignons
• 2,5 kilo koolraap
• 1 kilo broccoli
• 2,5 kilo uien
• 1 kilo prei
• 2 bollen knoflook
• shoyu
• provencaalse kruiden
• zout
• oregano
• zwarte peper
• water

Pindasaus (22 april 1995, 55 personen)

Nodig:

• 1,5 emmer pindakaas
• 3 potten seitan
• 1 kilo champignons
• 1,5 kilo uien
• bosuitjes
• steelknoflook
• water
• 1 zakje kerrie
• 1 zakje gember
• 1 zakje geelwortel
• 1 zakje mexicaanse mix
• ketjap
• kokos (veel)

Spinazie-basilicumsaus (20 april 1996, 45 personen)

Nodig:

• 3 kilo spinazie
• 400 gram zopi
• ongeveer 15 eetlepels basilicum
• zout
• peper
• olijfolie
• meel
• 30 teentjes knoflook
• water

Mei

Champignonragout (24 mei 1997, 65 personen)

Nodig:

• 2 kilo uien
• 2,5 kilo kastanjechampignons
• knoflook
• zout
• cayennepeper
• gember
• komijn
• olie
• meel
• water

Bereiding
Maak de uien en paddestoelen schoon en snij ze. Bak de uien in olie en voeg als ze bruin(ig) zijn de paddestoelen toe en de knoflook, cayennepeper, gember en komijn. Voeg olie toe, doe wat meel erbij, goed roeren en dan beetje bij beetje water erbij. NB: gebruik voor het proeven steeds schone lepels; anders wil de ragout niet meer dik worden.

Champignonsaus (11 mei 1996, 50 personen)

Nodig:

• 3 kilo champignons
• 12 uitjes
• 12 theelepels rozemarijn
• 200 gram bloem
• sap en rasp van 6 citroenen
• 1 bosje peterselie
• olie
• provencaalse kruiden
• water

Bereiding
Fruit de rozemarijn in wat olie. Voeg de gesneden champignons toe en bak even mee. Doe de bloem erbij en voeg dan in kleine scheutjes onder goed roeren water toe. Breng op smaak met citroen, zout, peper en provencaalse kruiden. Voeg op het laatst gesneden peterselie toe.

Saus (13 mei 1995, 60 personen)

Nodig:

• 3 kilo champignons
• pond champignons
• 4 koolrabi's
• 3/4 kilo ui
• 1 bol knoflook
• 4 grote pakken tofu
• kilo prei
• pond peen
• shoyu
• ketjap
• sesamolie
• kruiden
• water

Juni

Paddestoel-tomatensaus (15 juni 1996, 45(?) personen)

Nodig:

• 5 kilo uien
• olie
• 2 kilo paddestoelen
• 2 kilo wortels
• 3 flessen passata (gezeefde tomaten)
• 2 grote potten tomatenpuree
• water
• bouillon
• majoraan
• tijm
• rozemarijn
• peper
• salie

Bereiding
Snij de uien en bak ze aan in wat olie. Snij de paddestoelen en voeg ze toe. Doe er de passata, water, tomatenpuree en bouillon bij. Rasp de wortel. Voeg wortel en kruiden bij de saus. Tijdje laten pruttelen.

Juli

Geen recepten

Augustus

Geen recepten

September

Geen recepten

Oktober

Tomatensaus (28 oktober 1995, 65 personen)

Nodig:

• 2,5 kilo uien
• olie
• 4 flessen passata (gezeefde tomaten)
• 4 potjes tomatenpuree
• knoflook
• kookvocht van peulvruchten of water
• zout
• bouillon
• Mexicaanse kruiden
• peper
• bloem (evt.)

Bereiding
Snij de uien in ringen en bak ze in olie. Voeg passata, puree en knoflook toe. Doe er het kookvocht van peulvruchten of het water bij plus de kruiden en zout en peper. Bind de saus indien nodig met een waterbloempapje.

November

Kerriesaus 2 (2 november 1996, 70 personen)

Nodig:

• 5 bloemkolen
• 2 kilo ui
• kerrie
• olie
• volkorenmeel
• water en/of sojamelk
• zout

Bereiding
Snij de bloemkool in roosjes en blancheer deze. Snipper de uitjes en bak ze in wat olie. Maak een saus met kerrie op basis van een roux (met water en/of sojamelk), voeg zout naar smaak toe en laat de bloemkool en uitjes er een tijdje in meepruttelen.

Misosaus 2 (9 november 1996, 70 personen)

Nodig:

• 3 potjes miso van bruine rijst
• 5 liter sojamelk
• 2 kilo uien
• peper
• 2 bosjes peterselie, fijngehakt

Bereiding
Snij de uien fijn. Kook ze in sojamelk totdat ze kapot zijn gekookt (veel roeren!). Los de miso op met weinig warm water. Voeg de miso toe, evenals peper en peterselie.

Pastinaaksaus 1 (18 november 1995, 50 personen)

Nodig:

• 3 grote pastinaken
• olie
• zout
• peper
• kurkuma
• water
• meel

Bereiding
Snij de pastinaken fijn en bak ze aan in olie. Kook ze dan in wat water gaar. Puree ze met de staafmixer en voeg zout, peper en kurkuma toe. Voeg eventueel nog water toe en meel om de saus te binden.

December

Knoflooksaus 2 (14 december 1996, 80 personen)

Nodig:

• 3 liter sojamelk
• 1 flesje citroensap
• 1 bosje peterselie
• 9 dl zonnebloemolie
• 2 kilo zeer fijngeprakte tofu
• ongeveer 8 bollen knoflook
• zout
• peper

Losse recepten

Mexicaanse tomatensaus (6 personen)

Nodig:

• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 1 of meer spaanse peper
• margarine
• 50 gram tahin
• 50 gram amandelen
• 4 korianderzaadjes
• 4 zwarte peperkorrels
• 1 theelepel venkelzaad
• 1 dl bouillon
• 1 fles passata (gezeefde tomaten)
• 4 theelepels kaneelpoeder
• 1 kruidnagel
• chilipoeder naar smaak
• 25 gram rozijnen
• 25 gram pompoenpitten
• 1 eetlepel citroensap
• 25 gram pure chocolade

Bereiding
Pel en maal de amandelen. Ontdoe de peper(s) van hun zaad en snipper ze, net als de uien en knoflook. Fruit uien, knof en pepers in wat margarine. Voeg de amandelen, koriander, venkelzaad, peperkorrels en tahin toe en laat even meebakken. Hou dit apart. Smelt wat margarine en laat daarin de pompoenpitten, rozijnen, kaneel en kruidnagel 5 minuten sudderen. Voeg de passata toe en laat de boel goed warm worden. Voeg hier het uienmengsel bij en pureer de saus eventueel. Laat nu 45 minuten sudderen en voeg af en toe een scheutje bouillon toe. Laat tenslotte de chocola in de saus smelten en voeg de rest van de bouillon toe. Breng op smaak met zout, citroensap en chilipoeder. Laat de saus eventueel afkoelen en 1 tot 2 dagen in de koelkast verder op smaak komen of serveer haar meteen.

Pestosaus 1 (2 personen)

Nodig:

• 1 bosje peterselie
• half bosje bieslook
• half bosje dille
• 25 gram ongezouten pistachenoten
• 25 gram geroosterd sesamzaad
• 8 eetlepels groentebouillon
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels sesamolie
• veeeel knoflook
• peper
• zout
• sojamelk

Pestosaus 2 (? personen)

Nodig:

• zonnebloemolie
• sojamelk
• paddestoelen
• venkel
• aardappelpuree
• peper
• zout
• diksap
• veel knoflook
• sesamzaad
• zonnepitten
• basilicum
• citroensap